Nos ha sorprendido la incorporación de este premio al concurso GranaJovenChef 2022 ¿Cuál es el motivo que tiene el Colegio de Veterinarios de Granada para ser participe en un concurso culinario ?
Si partimos de la idea de que “la seguridad alimentaria es el único ingrediente que no puede faltar en ninguna receta” y que la profesión veterinaria está íntimamente ligada a la inocuidad de los alimentos, así como al control de los procesos de elaboración de cualquier plato preparado, seguro que entendemos porqué cocineros e inspectores están ligados a la cocina y a la gastronomía.
¿Qué se ha valorado por parte del jurado a la hora de conceder este premio especial “Seguridad Alimentaria” del concurso?
En la semifinal a los 6 participantes se les solicitó una ficha técnica del plato a preparar donde quedaran detallados los ingredientes (incluidos aditivos) y la descripción del proceso de elaboración desde la recepción de alimentos hasta su elaboración y servicio. En la ficha debían quedar también especificados los criterios de seguridad del producto, así como las condiciones (tiempos y temperaturas) de cocinado y almacenamiento.
Asimismo se valoraron in situ, la preparación de cada plato , las prácticas de higiene y las medidas preventivas aplicadas en cada paso de la receta.
¿Cómo ha visto el nivel del concurso respecto a la “Seguridad Alimentaria”?
Las nuevas generaciones de cocineros creo que tienen muy presente la importancia de ofrecer platos seguros e inocuos y cada vez tienen una mayor formación en este aspecto como hemos podido ver en este concurso. También es cierto que el mundo se mueve al ritmo que marca la globalización y en gastronomía la invasión de los ceviches, sushis, tatakis, kimchis, tartares y otros platos que se consumen crudos, así como la implantación de nuevas técnicas culinarias hacen más relevante que nunca estar atentos a la “seguridad alimentaria”
El cocinero premiado, Jorge Ruiz, demostró en todo momento grandes conocimientos en seguridad alimentaria, aportando una ficha de su receta “quisquilla de Motril, escabeche de guisantes, velo de jamón y bizcocho de algas” repleta de información sobre criterios de seguridad y medidas preventivas.
Hablando de Seguridad Alimentaria ¿estamos de celebración?
Efectivamente, nuestro Colegio de Veterinarios ha querido unirse con este premio extraordinario del GranaJovenChef 2022 a la celebración del Día Mundial de la Seguridad Alimentaria que se ha celebrado el día 7 de junio. Tanto la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) dieron el pistoletazo de salida ese día a la campaña europea #EUChooseSafeFood.
¿En relación con la gastronomía y la restauración que actividades engloba la campaña #EUChooseSafeFood?
La ciencia resulta esencial para garantizar la seguridad de los alimentos que consumimos. Desde los campos a las granjas y de las fábricas a las mesas, los científicos de toda Europa estudian los posibles riesgos alimentarios para asegurar que cualquier alimento que sea consumido resulte seguro.
Los veterinarios somos los profesionales sanitarios, junto con los farmacéuticos, que estamos a pie de calle haciendo controles en los catering, cafeterías, bares y restaurantes para que los alimentos consumidos sean inocuos al consumidor final.
¿Se ha incrementado el número de intoxicaciones alimentarias con la llegada de nuevos ingredientes y técnicas culinarias?
Las enfermedades de transmisión alimentaria, aquellas que se deben a la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos o sustancias químicas, constituyen uno de los mayores problemas a los que se puede enfrentar un negocio de restauración. Como decía al principio de la entrevista “la seguridad alimentaria es el único ingrediente que no puede faltar en ninguna receta”
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha mostrado su preocupación por el incremento de alertas que se observa desde el año 2013. La llegada a la hostelería de nuevos ingredientes, la implantación de técnicas culinarias como las fermentaciones, cocina a baja temperatura y una tendencia al consumo de alimentos sin cocinar, son sin duda elementos que favorecen el incremento en el número de brotes
¿La cada vez más usual cocina a baja temperatura tiene riesgos?
Como bien dices, la cocina a baja temperatura o sous-vide, cada vez está más presente en nuestra restauración. El uso de temperaturas en el rango de 50-90 ºC permite encontrar el punto de cocción óptimo para cada alimento y conseguir alimentos más saludables. El restaurante tiene en esta técnica un aliado en su organización ya que le permite preelaborar platos y acabar de prepararlos rápidamente a demanda del cliente.
En seguridad alimentaria “el riesgo cero no existe” y en esta técnica la capacitación profesional es fundamental. La combinación de tiempo/temperatura garantiza la eliminación de la mayoría de patógenos si es adecuada pero hay que tener presente que existen microorganismos patógenos formadores de esporas , como el bacillus cereus, el clostridium perfringens y en especial el clostridium botulinum , capaces de soportar los suaves tratamientos térmicos y germinar en almacenamiento refrigerado.
¿Cuál es el papel de la administración sanitaria en el control de establecimientos de restauración?
Las Administraciones Sanitarias de Andalucía velan por el cumplimiento de las obligaciones establecidas para las comidas preparadas estableciendo sistemas de vigilancia y de supervisión adecuados. Los agentes para el control sanitario de los restaurantes son los funcionarios veterinarios y farmacéuticos del Cuerpo Superior de Instituciones Sanitarias (A4).
¿Qué papel juega el Colegio de Veterinarios de Granada en la gastronomía y la seguridad de los alimentos?
La Junta de Gobierno del Colegio ha apostado por poner en valor el trabajo de los veterinarios que trabajan en Salud Pública y realizan controles en los establecimientos alimentarios, entre ellos los de restauración.
En fecha reciente el Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios ha organizado a propuesta de nuestro Colegio el curso “Control oficial de comidas preparadas. Nuevas técnicas de cocina” en el que se inscribieron más de 430 inspectores de sanidad, que con la ayuda de cocineros y veterinarios expertos, hicieron una puesta a punto en los peligros de las nuevas técnicas culinarias. Está previsto volver a reeditar la experiencia y hacer un curso dirigido a todas los cocineros andaluces.
Cocineros y veterinarios estamos unidos por la seguridad alimentaria.
